Как открыть летнее кафе с нуля: с чего начать и что нужно для открытия кафе
Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть летнее кафе с нуля: с чего начать и что нужно для открытия кафе». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Сезонные кафе – быстровозводимые сооружения / конструкции, где граждане в теплое время года питаются и отдыхают. Дату начала сезона определяют местные власти. Например, в Москве «летники» можно устанавливать с 15 марта, а демонтировать – до 15 ноября. Сезон здесь длится с 1 апреля по 1 ноября. В городах с более мягким или жестким климатом летние площадки могут открывать в другое время.
Место для открытия летнего кафе
Наиболее прибыльными локациями являются парковые и туристические зоны, набережные, центральные улицы города, территория рядом с достопримечательностями или красивой панорамой города, людные места и т. д.
Чтобы разместить летнее кафе, потребуется решить вопрос с арендой земельного участка. Если вы выбрали участок на частной территории – вам будет проще: заключаете договор аренды – и можете приступать к работе. Но если земельный участок принадлежит муниципалитету, то придется иметь дело с местной администрацией, а именно – с Комитетом по управлению городским (муниципальным) имуществом. Вам потребуется получить разрешение на установку кафе. И здесь могут возникнуть определенные трудности. Вы рискуете ввязаться в бумажную волокиту, которая отнимает много времени. А для сезонного бизнеса время очень ценно.
Разработка меню – очень важный этап. Оно должно соответствовать формату заведения по всем параметрам и особенно по цене. Давать здесь какие-то однозначные рекомендации нельзя. У каждого формата есть своя специфика. Можно только обозначить ключевые моменты:
-
Меню должно быть разнообразным, но не перенасыщенным. Слишком большой список блюд плох и для клиента, и для вас. Клиенту будет сложно определиться, а вам – запастись таким количеством разных ингредиентов (хорошо, если все позиции будут пользоваться спросом, иначе вы потерпите убытки);
-
Для каждого блюда следует составить технологическую карту. В ней указывается расход продуктов на порцию и ее объем. Эти данные пригодятся для повара и СЭС, а также для расчета необходимого сырья;
-
Соблюдайте принцип полного и вариативного использования продуктов. Составляйте меню так, чтобы задействовать основные продукты в разных блюдах. Это поможет избежать порчи продуктов, если какие-то из блюд окажутся невостребованными;
-
Учитывайте предпочтения потребителей. Будьте гибкими при формировании меню. Отслеживайте историю заказов, спрашивайте мнение у посетителей, исключайте из меню непопулярные блюда или, наоборот, вводите те, о которых часто спрашивают.
Все сезонные объекты общепита делятся на:
- отдельно стоящие (автономные);
- открытые при стационарных точках питания (кафе, ресторанах).
Конструктивно сезонные кафе могут собой представлять:
- веранды с разными видами кровли: навесами, козырьками, зонтами одно- или многокупольными;
- шатры (в Москве запрещены);
- палатки.
В столице последнее время появляются летние кафе новых нестандартных форматов, ждем в провинциях:
- Стоячие – «летники» без сидячих мест. Формат предполагает установку высоких столиков у зданий кафе и ресторанов. Посетители перекусывают стоя.
- Скамеечные. На тротуарах устанавливают скамейки с невысокими маленькими столиками. Главное требование – не создавать помех прохожим.
- Подоконные. Посетители устраиваются на широких подоконниках, расположенных не ниже 60 см над землей.
- Подиумные. Пол стационарного заведения через окна-витрины выносится наружу здания до 1 метра, устанавливается ограждение площадки и сигнальное освещение.
С чего начать, чтобы бизнес-идея была реализовано успешно? Первым делом следует понять, что уличное кафе – это заведение формата общепита, который дает массу возможностей для реализации своих самых интересных и воодушевляющих идей в области маркетинговой стратегии, дизайна и рецептуры приготовляемых блюд.
Нужно знать, что при создании и развитии уличного кафе отсутствуют четкие рамки, как в ресторане. Здесь бизнес-процессы более гибкие, а затраты на стартап оказываются значительно меньше. Все это дает возможность быстро реагировать на перемены конъюнктуры рынка, применять ситуативные решения и эффективные инструменты маркетинга. Поэтому открытие летнего кафе – отличная возможность реализовать давние идеи и применить навыки управления и предпринимательства.
Первое необходимое для старта
- Основная мебель, которая понадобится при открытии летнего кафе, – это недорогая пластиковая мебель, она дешевая и практичная. Кроме того, она компактна, легко складывается и моется. Однако и ломается нередко. Для кафе ресторанного типа предусмотрите что-то более солидное: например, мебель на металлической или деревянной основе. Она будет стоить минимум в 2,5 раза дороже, однако она долговечнее и солиднее.
- Кроме мебели, необходима стойка для продажи напитков и приема заказов (если это кафе самообслуживания).
- Нужны холодильники, печи и электроприборы для приготовления блюд; все зависит от тематики кафе и меню.
- Стойка для разливного пива и сопутствующее оборудование; такие летние кафе не могут обойтись без пива минимум 2 сортов, оно обеспечит не менее 50% дохода; желательно установить также охлаждаемую витрину для закусок, бутербродов и десертов.
- Холодильная витрина для мороженого.
Пошаговый план открытия летнего кафе
Начинать готовиться к новому летнему сезону нужно заблаговременно, лучше с февраля месяца. Не стоит тянуть с подготовкой документов до мая, в противном случае останутся позади самые прибыльные дни.
Самое важное при открытии летнего кафе – выбор места дислокации. Наиболее прибыльными местами считаются парки, набережные, туристические зоны, центральные улицы города и места повышенной проходимости людей.
Чтобы установить летнее кафе в первую очередь потребуется решить вопрос с арендой земельного участка. Если речь идет об аренде частой территории, то все предельно просто. После удачных переговоров с собственником земельного участка заключается договор аренды и остается только установить кафе. А вот если земельный участок для установки летнего кафе является государственной (муниципальной) собственностью, то придется не один раз посетить местную администрацию для получения разрешения на установку кафе. Обращаться необходимо в комитет по управлению городским (муниципальным) имуществом.
Успех любого летнего кафе зависит от следующих факторов:
- Место размещения кафе;
- Ассортимент предлагаемых блюд и их вкусовые качества;
- Погодные условия. Пасмурная погода – главный враг летних кафе;
- Предлагаемый сервис заведения – вежливый персонал, уютная атмосфера, живая музыка.
Сколько нужно денег на открытие летнего кафе
Сегодня, чтобы открыть летнее кафе потребуется от 15 до 20 тыс. $. Первым делом необходимо будет приобрести шатер – павильон для летнего кафе. И здесь есть несколько вариантов. Первый способ – получить его даром от пивоваренных компаний, тем самым вы будете рекламировать их марку. Но в этом случае вам придется мириться с правилами, которые диктует вам данная компания (место расположения, объем продаж и т.д.), что не всегда выгодно предпринимателю. Второй способ – приобретение шатра, который стоит от 1000 $. В этом случае вам никто не будет диктовать условия, работайте на свое усмотрение.
Шаг 4: Создание стиля интерьера летнего кафе
Для популяризации кафе как места отдыха, необходимо создать стиль кафе. Концепция кафе напрямую влияет на его интерьер. В плане организации летнего кафе может присутствовать строительство как закрытого сооружения, так и организация площадки на открытом воздухе. В зависимости от выбранного варианта подбирают стилистику интерьера. Для организации работы кафе в закрытом помещении необходимо определить достаточность площади, чтобы исключить возможность создания очередей.
В обязательном порядке в кафе должна присутствовать барная стойка с напитками и закусками, в зале расставлены столики и стулья для посетителей, в соответствии с планом. Для создания атмосферы комфорта и уюта должна играть музыка, как правило, с трансляцией видеоизображения на установленных телевизорах.
Как я открыл ресторан перед пандемией
Антон Гаспарян
совладелец ресторана Dome1791
Профиль автора
По моим расчетам, на открытие ресторана нужно было два миллиона рублей. Мы с партнером потратили 20 миллионов.
Я занимаюсь бизнесом с 2014 года. Мой основной проект — студия квестов в Москве. В какой-то момент мне захотелось сделать что-то в родном городе — Вологде, и я решил открыть там ресторан. Работа над ним началась в 2016 году, а открылись мы прямо перед локдауном — в марте 2020 года. Расскажу, как удержались на плаву.
Однажды я приехал в Вологду навестить родителей и отпраздновать Новый год. Я зашел на «Букинг», чтобы снять номер, и удивился: не было мест даже в хостелах на ближайшую неделю. «Хостел — вот что нужно открыть здесь», — подумал я.
Переезжать в Вологду я тогда не хотел, и мне нужен был партнер, которому можно доверять и который бы занялся операционкой. Им стал мой одноклассник, уставший от юриспруденции.
Нам хотелось сделать все идеально. Но ни у меня, ни у партнера не было представления не то что о ресторанном бизнесе — мы не знали даже, как работает кофе навынос.
Мне кажется, проблема российского предпринимательства как раз в том, что люди слишком уверены в себе и берутся за проекты без опыта.
Мы не знали, какой формат сработает в Вологде, поэтому решили делать, как в Москве: чтобы был стильный интерьер, а кухня — с красивой подачей и модными сочетаниями продуктов. Тогда было так: что было популярным у москвичей, через несколько лет становилось трендом в Вологде.
По расчетам, на открытие ресторана нам нужно было чуть более двух миллионов рублей. Вот какие главные расходы мы прикинули:
- на ремонт и дизайн-проект — 700 000 Р;
- на мебель — 700 000 Р;
- на аренду на первые два месяца и депозит — 300 000 Р;
- на кальяны, табак и всякие мелочи — 300 000 Р.
Деньги я планировал заработать, развивая свой бизнес в Москве. Опыта создания таких заведений у нас не было, но мы были уверены, что проект будет недорогим и быстро окупится: главное — начать, а деньги найдем по ходу. Для новой деятельности зарегистрировали общество с ограниченной ответственностью на упрощенной системе налогообложения.
Что я бы посоветовала юной версии себя:
- Четко определи позиционирование и детально опиши свою целевую аудиторию. В моем небольшом городе реальной ЦА было человека 3, которые приходили практически каждый день именно ради идеи здорового фастфуда (ну и ради соуса). Нужно четко понимать, кто ты как бизнес, о чем ты и для кого. Если ты осознаешь, что в твоем городе нет необходимого количества потребителей продукта, может, ну его?..
- Не ленись написать бизнес-план. Это не просто сложное слово, которое придумали строгие дяденьки. Это действительно важно. И тем более важно, если ты в бизнесе новичок и все как-то непонятно, столько нюансов, все в голове мешается.
- Сделай правильный финансовый расчет. Цель бизнеса – прибыль. Не эмоциональное удовлетворение, творческая реализация и т. п. Каждый шаг, каждая мелочь должны быть учтены в финансовом расчете.
- Не делай все сама. Это невозможно. Нанимай квалифицированных работников хотя бы на главные позиции. В начале это невыгодно и дорого, но в итоге так будет лучше. Когда есть команда, ты, как владелец, имеешь больше времени на решение глобальных задач, на развитие.
- Не работай с друзьями или родственниками. Я слышала разные истории: кто-то против такого сотрудничества, кто-то говорит, что все зависит от людей. Я на своем опыте убедилась, что лучше искать сотрудников за пределами круга друзей и знакомых.
Место для открытия летнего кафе
Наиболее прибыльными локациями являются парковые и туристические зоны, набережные, центральные улицы города, территория рядом с достопримечательностями или красивой панорамой города, людные места и т. д.
Чтобы разместить летнее кафе, потребуется решить вопрос с арендой земельного участка. Если вы выбрали участок на частной территории – вам будет проще: заключаете договор аренды – и можете приступать к работе. Но если земельный участок принадлежит муниципалитету, то придется иметь дело с местной администрацией, а именно – с Комитетом по управлению городским (муниципальным) имуществом. Вам потребуется получить разрешение на установку кафе. И здесь могут возникнуть определенные трудности. Вы рискуете ввязаться в бумажную волокиту, которая отнимает много времени. А для сезонного бизнеса время очень ценно.
Для летнего кафе потребуется участок площадью от 5 до 20 кв.м. – в зависимости от выбранного формата. Приблизительная стоимость аренды такого участка составит 40 тыс. рублей. Учтите, что вам придется где-то разместить и кухню. Для полного цикла приготовления блюд должно быть отдельное помещение, которое соответствует всем требованиям и нормам. Сложность заключается в том, что кухня должна быть рядом с площадкой для посетителей. Достаточно будет 15 кв.м., чтобы расположиться. Таким образом, готовьтесь тратить на аренду около 50 тыс. рублей.
Аренда городских участков обычно стоит дешевле, нежели частных. Ставка предусматривает лишь оплату налога. Но здесь можно попасть в ловушку: в 70% случаев места убыточны и не принесут прибыли. Поэтому внимательно анализируйте потенциальное место: проследите пешеходный трафик, изучите, что находится по соседству. Заключайте договор аренды только после того, как убедитесь, что место вам подходит. У вас не будет времени передумать и поменять локацию.
При выборе расположения также учитывайте следующие факторы:
-
хорошая видимость заведения с разных точек;
-
наличие парковки;
-
близость оживленных дорог.
Разработка меню – очень важный этап. Оно должно соответствовать формату заведения по всем параметрам и особенно по цене. Давать здесь какие-то однозначные рекомендации нельзя. У каждого формата есть своя специфика. Можно только обозначить ключевые моменты:
-
Меню должно быть разнообразным, но не перенасыщенным. Слишком большой список блюд плох и для клиента, и для вас. Клиенту будет сложно определиться, а вам – запастись таким количеством разных ингредиентов (хорошо, если все позиции будут пользоваться спросом, иначе вы потерпите убытки);
-
Для каждого блюда следует составить технологическую карту. В ней указывается расход продуктов на порцию и ее объем. Эти данные пригодятся для повара и СЭС, а также для расчета необходимого сырья;
-
Соблюдайте принцип полного и вариативного использования продуктов. Составляйте меню так, чтобы задействовать основные продукты в разных блюдах. Это поможет избежать порчи продуктов, если какие-то из блюд окажутся невостребованными;
-
Учитывайте предпочтения потребителей. Будьте гибкими при формировании меню. Отслеживайте историю заказов, спрашивайте мнение у посетителей, исключайте из меню непопулярные блюда или, наоборот, вводите те, о которых часто спрашивают.
Описание проекта, актуальность
Летнее кафе представляет собой заведение общественного питания открытого типа с возможностью реализации алкогольной продукции.
Описание проекта – организация бизнеса и досуга горожан в комфортных условиях на свежем воздухе.
Цель – выход на чистую прибыль в пределе от 150–200 тысяч рублей с первого месяца работы.
Реализация – закупка и установка оборудования в выбранной зоне с последующей продажей продукции и предоставлением сопутствующих услуг.
Летнее кафе – настолько популярный бизнес, что даже стационарные заведения организуют открытые зоны на своей территории. Актуальность характерна как для малых, так и для крупных городов и объясняется следующими преимуществами:
- Свежий воздух – летом люди стремятся почаще бывать на природе или хотя бы на улице, потому что в любом помещении душно и некомфортно. Выпить чашку кофе, кружку пива или перекусить салатом намного приятнее вне стен каменного заведения.
- Атмосфера – стационарное кафе всегда ограничивается одними и теми же декорациями, что быстро надоедает посетителям. Летний вариант, как правило, не имеет физических стен, поэтому люди с удовольствием наблюдают за прохожими, слышат «голос» города и не чувствуют себя при этом в замкнутом пространстве.
- Свобода – закон РФ запрещает распитие алкогольных напитков в общественных местах, кроме специальных заведений. Летнее кафе в этом случае выступает для людей промежуточным вариантом – они как бы не нарушают закон, но при этом находятся среди общества.
Первое необходимое для старта
- Основная мебель, которая понадобится при открытии летнего кафе, – это недорогая пластиковая мебель, она дешевая и практичная. Кроме того, она компактна, легко складывается и моется. Однако и ломается нередко. Для кафе ресторанного типа предусмотрите что-то более солидное: например, мебель на металлической или деревянной основе. Она будет стоить минимум в 2,5 раза дороже, однако она долговечнее и солиднее.
- Кроме мебели, необходима стойка для продажи напитков и приема заказов (если это кафе самообслуживания).
- Нужны холодильники, печи и электроприборы для приготовления блюд; все зависит от тематики кафе и меню.
- Стойка для разливного пива и сопутствующее оборудование; такие летние кафе не могут обойтись без пива минимум 2 сортов, оно обеспечит не менее 50% дохода; желательно установить также охлаждаемую витрину для закусок, бутербродов и десертов.
- Холодильная витрина для мороженого.
Сезонное заведение как успешная бизнес-модель
Расскажите про формат своего заведения и о том, как вы пришли к такой бизнес-модели.
У нас бар на крыше в центре городе с видом на ботанический сад и крыши старого Петербурга. А еще рядом с нами находится телебашня, которая ночью сверкает ярче Останкинской. С нашей крыши открывается потрясающий вид! В общепит мы пришли два года назад и просто решили дальше развиваться в этом направлении, приобрели вот такой бар.
Юрий Зеленин, собственник бара Botaniqe
У нас семейное кафе, мы открыты с 1 мая по 15 сентября. Кафе работает при гостинице у моря, прямо на береговой линии. За такой короткий срок мы получаем максимальную прибыль благодаря большому количеству туристов и высокой оборачиваемости одного посадочного места.
Какие документы нужны для открытия летнего кафе
Регистрация летних кафе начинается задолго до начала сезона и предусматривает:
- Получение заключения экспертизы противопожарного состояния площадки.
- Регистрацию декларации соответствия материально-технической базы установленным требованиям в государственной службе по вопросам чрезвычайных ситуаций (в случае, если кафе будет работать в ночное время, вмещать более 100 человек или располагаться в здании, являющемся архитектурным памятником).
- Регистрацию мощностей кафе, включая транспортные средства для перевозки продуктов в Госпродпотребслужбе (с недавнего времени заменяет СЭС).
- Получение лицензии на торговлю алкогольными напитками и табачными изделиями (действует 1 год от момента выдачи, оформляется в фискальной службе отдельно на каждый облачный кассовый аппарат).
- Проверку/заключение договоров на поставку электроэнергии, воды, вывоз мусора.
- Заключение договора на аренду площадки под кафе;
- Проект конструкции для согласования ее установки с местными властями.
Более полный перечень документов есть в нашей отдельной статье «Документы для кафе и ресторанов».
Если начать заниматься необходимыми документами заблаговременно, регистрация не должна вызывать особых сложностей. Спорным моментом может стать согласование конструкции, в случае, если управление архитектуры посчитает, что она не вписывается в окружающий ландшафт.