Как рассчитать меню и напитки на человека

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как рассчитать меню и напитки на человека». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

У русского человека торжество ассоциируется с близкими людьми в шикарных нарядах, вкусной едой и спиртными напитками. Действительно, сложно представить праздник без угощений. Если близится свадьба или Новый год, многие из нас занимаются организацией банкета. Подготовительное мероприятие – дело хлопотное, ведь хочется, чтобы каждый гость остался сытым и довольным. Ни один человек не должен сидеть с пустой тарелкой и скучать, не так ли? Праздник оставит после себя приятные воспоминания, если вы обратитесь к специалистам сети кафе «Русские Традиции». Менеджеры с 10-летним стажем работы знают, как рассчитать меню на человека и создать тёплую уютную атмосферу, а поварам известны секреты приготовления удивительно вкусных блюд. Независимо от повода для веселья, смело обращайтесь в нашу компанию. Также рекомендуем прочесть эту полезную статью. В публикации расписаны варианты и нормы банкетного меню. Если учесть данную информацию во время заказа ресторана, удастся вкусно и качественно накормить гостей. Вы сможете самостоятельно составить меню, грамотно рассчитать количество угощений и напитков.

Информация о программе

Язык интерфейса: Русский Автор программы: Konrads Размер файла: 4500 КБ Лицензия: FreeWare (бесплатная) Стоимость программы: $0/0 руб. Операционные системы: Win 9x, Win ME, Win NT, Win 2000 Разрядность: не указана Добавлено & Обновлено: 1 Октября, 2004г. / не обновлялась Просмотров: Сегодня: 0 Неделя: 49 Всего: 46014 Скачиваний: Сегодня: 0 Неделя: 9 Всего: 15670

Готовые примеры калькуляции блюд в общепите

Для наглядности рассмотрен пример подсчета себестоимости котлеты по-киевски весом примерно 340 г.

Данные сведены в таблицу:

Ингредиент	Цена за 1 кг, руб.	Количество на 50 изделий, г	Среднее количество на 1 изделие, г	Стоимость сырья на 1 котлету, руб.
Куриное филе	180	4473	89,46	16,1
Яйцо куриное	120	490,5	9,81	1,18
Сливочное масло	240	2100	42	10,08
Хлеб (сорт муки – высший)	60	1332	26,64	1,60
Жир кулинарный	80	781,5	15,63	1,25
Гарнир картофельный (бобовый)	50	7812	156,24	7,81

Важным этапом бизнес плана является приобретение необходимого технологического оборудования и кухонного инвентаря. Для технического оснащения столовой с расчётом пятидесяти посадочных мест потребуется:

Комплектование линии раздачи:

• Прилавком для столовых приборов стоимостью 25 тыс. руб.
• Холодильной витриной в 153 тыс. руб.
• Прилавком-мармитом первых и вторых блюд на 118 тыс. руб.
• Прилавком для горячих напитков 34 тыс. руб.
• Поворотным модулем ценой 29 тыс. руб.
• Кассовой кабиной в 34 тыс. руб.

Правильно подобранное оснащение для раздаточной линии ускорит процесс обслуживания, что повлияет на его качество и число клиентов

Из кухонного оборудования:

• Жарочный шкаф за 40 тыс. руб.
• Жарочная поверхность стоимостью 39 тыс. руб.
• СВЧ печь в 14 тыс. руб.
• Сковорода электрическая порядка 80 тыс. руб.
• Электрическая блинница в пределах 15 тыс. руб.
• Электроварка около 85 тыс. руб.
• Мясорубка за 21 тыс. руб.
• Картофелечистка в 39 тыс. руб.
• Ванна моечная односекционная в количестве пяти штук на 19 тыс. руб.
• Двухсекционная моечная ванна за 7 тыс. руб.
• Производственный стол стоимостью 4 тыс. руб.
• Два стеллажа на сумму 20 тыс. руб.
• Полки настенные в количестве двух штук на 4 тыс. руб.
• Вытяжная конструкция в 10 тыс. руб.
• Рукосушитель около 3 тыс. руб.
• Хлеборезка ценой 63 тыс. руб.
• Шкафы: морозильный и холодильный на общую сумму 100 тыс. руб.
• Блендер стоимостью 12 тыс. руб.
• Миксер в 22 тыс. руб.

Кухонная посуда и инвентарь:

• Сковороды алюминиевые и чугунные на общую сумму 3 тыс. руб.
• Несколько форм для выпечки стоимостью 300 руб.
• Профессиональный варочный котёл за 11 тыс. руб.
• Глубокие лотки стоимостью 2 тыс. руб.
• Набор ножей: поварских и универсальных выйдет в 2-3 тыс. руб.
• Доски разделочные маркированные порядка 3 тыс. руб.
• Подносы столовые в количестве 40 штук обойдутся в 4 тыс. руб.
• Половник, тёрка, лопатка, венчик и щипцы универсальные на 1 тыс. руб.
• Солонки и перечницы по 40 штук на 2-3 тыс. руб.

Посуда и столовые приборы: ложки, вилки, ножи по 50 штук каждого наименования на 20 тыс. руб.

Мебель для зала должна совпадать с дизайном интерьера, быть компактной и удобной:

• Столы в количестве 40 штук на общую сумму минимум 100 тыс. руб.
• Стулья в количестве 50 штук обойдутся минимум в 44 тыс. руб.

Какими бывают банкеты

Праздничный стол накрывают не только в честь свадьбы, Нового года и дня рождения. Есть немало других поводов, когда нужно рассчитать банкетное меню. В сети «Русские Традиции» за вас это сделает менеджер. Итак, рассчитывать количество угощений приходиться во время заказа банкетов следующих видов:

• корпоративные. Празднование «красных дней календаря» и событий компании в неформальной обстановке;
• деловые. Ресторанное обслуживание на встречах партнёров, конференциях, бизнес-форумах и симпозиумах;
• свадебные. Торжества для молодожёнов и их близких людей в дни бракосочетаний;
• выпускные. Празднование окончания учебного учреждения за шикарным столом;
• юбилейные. Организовываются в честь круглой даты.

Химический состав наиболее часто используемых пищевых продуктов (в перерасчете на 100 г продукта)

Продукт	Белки (г)	Жиры (г)	Угле- воды (г)	Минеральные соли	Витамины(мг)	Энерг. ценность (ккал)
Са (мг)	Р (мг)	Fe (мг)	А	В1	С
Мука пшеничная	10,3	0,9	74,2	18	86	2,1		0,17		327
КРУПА: -манная — гречневая — рисовая — пшено — овсяная — перловая — ячневая — горох лущеный	11,3 12,6 7,0 12,0 11,9 9,3 10,4 23,0	0,7 2,6 0,6 2,9 5,8 1,1 1,3 1,6	73,3 68,0 77,3 69,3 65,4 73,7 71,7 57,7	20 70 24 27 64 38 89	84 298 97 233 361 323 343 226	2,3 8,0 1,8 7,0 3,9 3,3 1,6 7,0	0,15 0,05	0,14 0,53 0,080,62 0,49 0.12 0,27 0,9		326 329 323 334 345 324 322 323
Макароны	10,7	1,3	69,6	24	116	1,2		0,25		339
Хлеб ржаной	5,0	1,0	42,5	29	200	2,0		0,15		204
Хлеб пшеничный	7,6	0,9	49,7	26	83	1,6		0,16		226
Сахар – песок			99,8	2		0,3				374
Карамель	0,1	0,1	92,1	15	8	0,2				348
Шоколад молочный	6,9	35,7	52,4	187	235	1,8		0,05		547
Какао-порошок	24,2	17,5	27,9	18	771	11.7		0,1		373
Печенье	10,8	8,5	66,4	29	98	2,0				395
Вафли	3,2	2,8	80,1	10	33	0,6		0,04		342
Пирожное с кремом	5,4	38,6	46,4	37	58	1,0	0,14	0,04		544
Молоко пастеризован.	2,8	3,2	4,7	121	91	0,1	0,01	0,03	1,0	58
Сливки 10% жирн.	3,0	10,0	4,0	90	62	0,1	0,03	0,03	0,5	118
Сметана 20% жирн.	2,8	20,0	3,6	86	60	0,2	0,06	0,03	0,3	205
Сметана 30% жирн.	2,6	30,0	2,8	85	59	0,3	0,1	0,02	0,2	293
Творог	14,0	18,0	1,3	112	217	0,4	0,1	0,05	0,5	226
Кефир жирный	2,8	3,2	4,1	120	95	0,1	0,01	0,03	0,7	59
Молоко сгущ. с сахар.	7,2	8,5	56,0	307	219	0,2	0,02	0,06	1,0	315
Масло сливочное	1,0	78,0	0,7	23	190	0,2	0,45			709
Сыр голландский	26,8	27,3		1040	544		0,17	0,03	2,8	361
Сыр российский	23,4	30,0		1000	544	0,6	0,17	0,04	1,6	371
Мороженое сливочное	3,5	20,0	19,6	122	96	1,0	0,06	0,03	0,4	268
Масло растительное		99,9								899
Капуста белокочанная	1,8		5,4	48	31	1,0	0,02	0,06	50	28
Капуста цветная	2,5		4,9	26	51	1,4	0,02	0,1	70	29
Картофель	2,0	0,1	19,7	10	58	0,9	0,02	0,12	20	83
Лук репчатый	1,7		9,5	31	58	0,8		0,05	10	43
Морковь	1,3	0,1	7,0	51	55	1,2	9	0,06	5	33
Огурцы	0,8		3,0	23	42	0,5	0,06	0,03	10	15
Редис	1,2		4,1	39	44	1,2		0,1	25	20
Свекла	1,7		10,8	37	43	1,4	0,01	0,02	10	48
Томаты	0,6		4,2	14	26	1,4	1,2	0,06	25	19
Яблоки	0,4		11,3	16	11	2,2	0,03	0,01	13	46
Апельсины	0,9		8,4	34	23	0,3	0,05	0,04	60	38
Капуста квашеная	0,8		1,8	51	34	1,3			20	14
Огурцы соленые	2,8		1,3	25	20	1,2				19
Баранина	20,8	9,0		11	215	2,3		0,09		164
Говядина	18,9	12,4		9	198	2,6		0,06		187
Свинина	14,6	33		7	164	1,6		0,52		355
Печень	17,4	3,1		5	339	9	1	0,3	33	98
Колбаса докторская	13,7	22,8		29	178	1,7				260
Сардельки	9,5	17	1,9	7	149	1,9				198
Сосиски молочные	12,3	25,3		29	161	1,7				277
Колбаса сырокопченая	10,5	47,2		8	182	2,8				467
Куры	18,2	18,4	0,7	16	228	3	0,07	0,07		241
Утки	15,8	38		23	200	3	0,05	0,12		405
Яйца куриные	12,7	11,6	0,7	55	185	2,7	0,35	0,07		157
Карп	16	3,6		12			0,02	0,14		96
Лещ	17,1	4,1		26		0,3	0,03	0,12		105
Окунь морской	17,6	5,2		36	213	0,5		0,11		117
Скумбрия	18	9		37	278	2,3		0,12		153
Сельдь атл.,ср. сол.	17	8,5		85						145
Икра осетровая	28,9	9,7					0,18	0,3	7,8	203
Томат –паста	4,8		20,4	20	68	0,7	2	0,15	45	105
Фрукты сушеные: — изюм — чернослив — курага	1,8 2,3 5,0		70,9 65,6 67,5	80 80 166	129 83 152	3 13 11,8	0,06 3,5	0,15 0,1 0,1	3 4	276 264 278
Квас хлебный	0,2		5					0,04		25

Отражение операций по отпуску питания учащимся и учителям через школьную столовую

Как уже было отмечено выше, отпуск горячих блюд в школьной столовой может осуществляться как на платной, так и на бесплатной основе, за счет бюджетных средств. Поэтому образовательному учреждению необходимо вести их раздельный учет.

Выпуск всех блюд на конкретный день определяется на основании плана-меню (форма ОП-2 утверждена Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132). Меню составляет заведующий производством ежедневно в одном экземпляре накануне дня приготовления пищи, затем его утверждает руководитель образовательного учреждения.

В плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по сборнику рецептур или техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д.

Наименование позиции меню: котлета по-киевски.

Технологическая карта № 47.

Вид термообработки блюда: обжарка.

Ожидаемый выход готового блюда (размер порции): 310 гр.

Раскладка товаров на 100 гр готового блюда:

• куриное филе очищенное — 29,82 грамма;
• сливочное масло — 14 гр;
• яичко куриное — 3,27 грамма;
• хлеб из муки высшего сорта — 8,88 грамма. Ожидаемая масса полуфабриката на выходе — 50,35 грамма;
• жир кулинарный для обжарки — 5,21 грамма;
• гарнир бобовый (технологическая карта № 741) либо картофельный (технологическая карта № 42) — 52,08 грамма.

Какие нюансы учесть при расчете количества еды на человека на банкете?

• Сезон. Количество еды и напитков на человека на банкете напрямую связано с временем года. Зимой выбирают сытные блюда, горячие закуски, выпечку. Лето — сезон овощей, фруктов, которые в это время стоят дешевле. В жару необходимо больше освежающих безалкогольных напитков.
• Число приглашенных. Расчет количества еды на банкет складывается из нормы на одного приглашенного. Чем больше гостей, тем разнообразнее должен быть выбор закусок и даже горячих блюд. Создать впечатление полных столов помогут недорогие, но популярные канапе, нарезки, разносолы.
• Специфика ресторана — если заведение специализируется на приготовлении шашлыков, рыбы или мраморной говядины, основные угощения, наверняка, будут предложены из фирменного меню. Обратите внимание на национальную направленность: в грузинском ресторане, к примеру, не стоит ждать французской кухни.
• Подача и сервировка — канапе, нарезки, сыры подаются на общих тарелках из расчета на 8-10 человек и присутствуют на столах с начала мероприятия до чаепития, постоянно пополняясь. Хлеб и выпечка — в корзинах или общих тарелках. На несколько гостей рассчитаны солонки и соусницы. Порции салатов и горячего официанты выносят и предлагают гостям индивидуально. Напитки стоят на столах в бутылках, кувшинах, графинах. Чайный стол накрывают в стороне для самообслуживания, или официанты разносят чай и десерты.
• Предпочтения гостей. Как рассчитать банкетное меню, если среди приглашенных есть вегетарианцы, аллергики, дети? Профессиональные рестораторы или кейтеры с легкостью произведут калькуляцию. Обычно готовят особенные горячие блюда: без глютена, овощные, без аллергенов и т. д. Детское банкетное меню отличается простыми ингредиентами, удобной и интересной подачей.
• Продолжительность мероприятия. На 6-часовую свадьбу потребуется в два раза большее количество продуктов, чем на 2-часовой протокольный ужин.

Технологические карты

Под этим термином понимают документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает следующие данные (необязательно все, часть является выборочной):

• Срок и специфику хранения блюда. Условно: мороженое при температуре -18…-24 ^оС хранится 3 месяца, тогда как хлеб, при температуре +20…+25 ^оС, 72 часа;
• пищевая ценность готового блюда: количество калорий, в некоторых случаях — соотношение белков/жиров/углеводов;
• требования к реализации и подаче готового блюда;
• непосредственно сама рецептура, которая включает в себя состав и алгоритм приготовления;
• источник рецепта;
• описание внешнего вида, принцип украшения блюда;
• вес готовой порции.

Пренебрегать технологической картой нельзя, так как принципы работы «авось» и «на глазок» будут радовать только лишь до первого штрафа от надзорных органов.

Финансирование мероприятий, направленных на организацию питания

В соответствии с п. 4 ст. 37 Закона об образовании обеспечение питанием обучающихся за счет бюджетных ассигнований бюджетов субъектов РФ осуществляется в случаях и в порядке, которые установлены органами государственной власти субъектов РФ, обучающихся за счет бюджетных ассигнований местных бюджетов — органами местного самоуправления.

Хотим отметить, что в ряде отдельных субъектов РФ приняты специальные законы, направленные на решение вопросов организации питания обучающихся в образовательных организациях. Например, исходя из ст. 2 Закона Ленинградской области от 30.06.2006 N 46-оз «Об организации питания обучающихся в отдельных образовательных учреждениях, расположенных на территории Ленинградской области» на бесплатной основе питание предоставляется обучающимся, входящим в одну из следующих категорий:

• обучающиеся, среднедушевой доход семей которых (включая обучающихся) ниже величины прожиточного минимума, установленного в Ленинградской области и рассчитанного за предшествующий обращению квартал;
• обучающиеся, состоящие на учете в противотуберкулезном диспансере;
• обучающиеся, признанные инвалидами в установленном порядке;
• обучающиеся из неполных семей, родители которых (один из родителей) погибли (погиб) при выполнении служебных обязанностей в качестве военнослужащих, граждан, призванных на военные сборы, лиц рядового и начальствующего состава ОВД, государственной противопожарной службы, органов по контролю за оборотом наркотических средств и психотропных веществ, сотрудников учреждений и органов уголовно-исполнительной системы;
• обучающиеся из категории «дети, находящиеся в трудной жизненной ситуации».

Ручной способ составления калькуляции

Единой системы расчета продажной цены блюд в общепитах нет. В школьных столовых расчет может осуществляться одним способом, а в престижном ресторане совершенно другим. Но, наиболее оптимальным вариантом организации вычислительной системы в кафе и ресторанах является внедрение финансово-бухгалтерской системы, которая связывает все материальные потоки общепита. К таким системам можно отнести систему 1С “Общественное питание для организации” и 1С “Ресторанный менеджмент”.

В этой статье мы подробнее рассмотрим систему 1С “Общественное питание для организации”. Система разработана на базе “1С Бухгалтерия” и дает возможность выполнять операции раскроя и раскладывания, вводить рецепты и рассчитывать сметы на еду и ее приготовление. Основным документом системы является документ “Рецепт”.

Расчет блюд в документе excel будет удобным в любом заведении общественного питания и позволит выполнить качественный расчет калькуляции себестоимости блюд.

Их подают в небольших салатницах. Желательно, чтобы было как можно больше различных видов, чем один в большом салатнике. Также некоторые из них можно подавать в тарталетках – небольших корзинках из теста. Традиционными салатами являются:
«Оливье»;
«Цезарь»;
«Селедка под шубой».
В нынешнее время популярностью пользуются новые виды салатов:
«Средиземноморский» (морепродукты, ананас);
«Али-баба» (кубики отварного филе из курицы, ананас, перец);
«Блондинка» (колбаса сырокопченая, помидор, сыр, тертый жареный картофель).
Необязательно готовить все по 20-летним стандартам, можно приготовить любой салат, тем более, если свадебный банкет намечается быть дома. Но лучшим вариантом будут разнообразные салаты, где основным ингредиентом являются грибы, мясо, колбаса, рыба или овощи.
Совет! Придайте салату на тарелке праздничный вид, например, уложите его в форме сердца и вы увидите, что стол будет смотреться празднично.

Расчет численности поваров

Явочную численность поваров (Nявч, чел) определяется по формуле:

Nявч=А/Т (2.15)

где А-величина трудозатрат, чел-ч, рассчитывается по формуле:

А=Q/H (2.16)

где Q-масса продукта, перерабатываемого на той или иной операции ,кг;

H-норма выработки на данный операции, кг/ч;

Т-продолжительность смены, ч.

Расчет величины трудозатрат оформляют в таблице 2.7

Таблица 2.19-Расчет величины трудозатрат по мясорыбному цеху

Операции	Масса обрабатываемого продукта, кг	Норма выработки ,кг/ч.чел	Трудозатраты, чел.-ч.
Курица
Сортировка птицы перед дальнейшей обработкой	23,69	428,57	0,055

Фиксированная. В различных ресторанах практикуются различные формы оплаты. В небольших заведениях часто практикуется фиксированный оклад или почасовая ставка. Возможны премиальные за проведение банкетов и торжеств.

Чаевые. Официанты и бармены получают внушительный доход в виде чаевых. В некоторых ресторанах в счет уже включены 5-15% за обслуживание (дополнительно к стоимости блюд). С одной стороны, такой подход позволяет оставить чаевые при оплате с помощью банковской карты. Но некоторым клиентам не нравится принцип «добровольно-принудительной» оплаты. Поэтому, рестораторы иногда платят официантам и барменам процент от заказа. Иногда чаевые оставляют и поварам за успешно проведенный банкет.

Составная зарплата мотивирует персонал к работе. Эта эффективная система включает в себя гарантированный доход, премии за выполнение плана продаж и различные бонусы (за увеличение среднего чека, перевыполнение плана и пр.). Подобные системы крайне эффективны, т.к. позволяют поднять мотивацию персонала. Часто премия зависит от работы всей смены или всего ресторана. Иногда в план продаж включают «премиальные» блюда. Это дает стимул для обучения рекламе указанных товаров.

Чтобы ресторан был популярным, успешным и прибыльным, отнеситесь ответственно к подбору персонала. От сотрудников зависит качество обслуживания и атмосфера в вашем заведении. До мелочей продумайте систему оплаты и наймите только тех специалистов, которые вам необходимы на данном этапе развития.

Петр Столыпин, 2013-06-09

ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

НОРМАТИВЫ И НАЛОГИ

Предприятие общественного питания — юридическое лицо, осуществляющее деятельность по изготовлению, реализации и организации потребления кулинарной, а также другой пищевой продукции и предоставлению услуг в сфере общественного питания. Различают следующие типы предприятий этой сферы: ресторан, вагон-ресторан, бар, кафе, летнее кафе, кафетерий, столовая, чайхана, буфет и закусочная. Тип предприятия определяется собственником в соответствии с Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания в Республике Узбекистан (приложение N 2 к ПКМ от 13 февраля 2003 года N 75). Этот документ содержит следующие определения:

ресторан — наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, имеющее свое название, предоставляющее потребителям широкий ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. В меню ресторана обязательно включаются порционные и фирменные блюда. Обслуживание сочетается с организацией отдыха и развлечений, приготовление пищи и обслуживание осуществляются высококвалифицированными поварами и официантами;

вагон-ресторан — предназначается для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта и работников поездных бригад в пути их следования завтраками, обедами, ужинами, кондитерскими изделиями и напитками;

бар — организует обслуживание потребителей напитками и закусками за барной стойкой (наряду с обслуживанием за столиками). В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и продукции бары специализируются на пивные, винные, коктейль-бары, молочные и другие. Обслуживание осуществляется официантами, допускается самообслуживание;

кафе — предоставляет потребителям разнообразные горячие и холодные напитки, кондитерские изделия, молочные продукты и кулинарные изделия несложного приготовления. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции или назначения кафе могут быть специализированными: кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе-молочная, детское кафе, молодежное кафе и другие; применяется метод самообслуживания или обслуживание официантами; в вечернее время может быть организовано музыкальное обслуживание;

летнее кафе — производит обслуживание потребителей на открытой площадке или под навесом;

кафетерий — отдел, организованный при магазине для продажи с потреблением на месте горячих напитков, молока, соков, бутербродов, кондитерских изделий и других пищевых продуктов;

столовая — предприятие, обеспечивающее потребителей завтраками, обедами и ужинами. В зависимости от места нахождения и обслуживаемого контингента столовые подразделяются на общедоступные, при промышленных предприятиях, учреждениях, стройках, учебных заведениях и другие. В столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях и учреждениях потребителям организуется в основном отпуск комплексных обедов, завтраков и ужинов, разнообразных по дням недели. Применяются самообслуживание и предварительная сервировка столов комплексными обедами;

чайхана — предприятие, где основным видом обслуживания является подача чая в чайниках. Кроме того, чайханы могут иметь в ассортименте лепешки, национальные сладости, кондитерские изделия, булочные изделия и другую буфетную продукцию;

буфет — предприятие, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей ограниченным ассортиментом горячих и прохладительных напитков, холодных блюд и закусок, хлебобулочных и кондитерских изделий, а также горячих и сладких блюд несложного приготовления. Применяется самообслуживание или обслуживание официантами;

закусочная — предприятие, организующее быстрое обслуживание потребителей блюдами и закусками несложного приготовления, горячими и холодными напитками. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции закусочные могут иметь следующую специализацию: шашлычная, пловная, самсовая, сосисочная, пельменная, чебуречная, пирожковая, блинная и другие. Применяется метод самообслуживания или обслуживание официантами.

Как видим, в Правилах перечислены не все типы действующих в Узбекистане предприятий общественного питания (например, отсутствуют пивные пабы, пиццерии и др.). На предприятиях общественного питания, типы которых в Правилах не описаны, для определения приемлемого типа рекомендуется провести комплексную оценку с учетом условий предоставляемых услуг, комфортабельности, ассортимента, уровня обслуживания и других критериев.

Если предприятие меняет один тип общепита на другой, то информация об этом должна быть представлена в налоговый орган по месту налогового учета.

На предприятия общественного питания, которые не являются юридическими лицами, а осуществляют деятельность в качестве структурных подразделений юридических лиц (столовая предприятия или буфет в культурно-развлекательном центре), Положение N 2173 и Положение N 2200 не распространяются, так как они не являются предприятиями общественного питания и не должны считать минимальные нормативы численности работников и ФОТ, а также производить досчеты по налогам и обязательным платежам.

РАСЧЕТ МИНИМАЛЬНОГО НОРМАТИВА

ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ

Положение N 2173 рекомендует предприятиям общественного питания следующую классификацию персонала:

основной персонал — официант, шеф-повар, повар, буфетчик, бармен, работник на раздаче готовой продукции, работник кухни;

административный персонал — директор (заведующий), заместитель директора (заведующего), заведующий залом, главный бухгалтер, бухгалтер, кассир, экспедитор, заведующий хозяйством (кладовщик);

технические работники — рабочий по ремонту и эксплуатации оборудования, швейцар, гардеробщик, уборщица (уборщик), дворник, сторож, охранник, садовник.

Этот перечень носит рекомендательный характер. Он не учитывает многих фактически задействованных профессий и должностей. Например, сомелье и технологи в ресторане, посудомойщики и др. Предприятиям общественного питания разрешено вводить другие должности по потребности. Нормирование численности работников осуществляется только для основного персонала. При этом также учитывается тип предприятия для определения численности официантов в зависимости от количества обслуживаемых ими столов. Количество официантов в ресторане, кафе и чайхане рассчитывается исходя из стандартного стола на 4 посадочных места. Если на предприятии используются столы, рассчитанные на большее или меньшее число посадочных мест, то их количество определяется расчетно: сумма всех посадочных мест делится на 4. Например, предприятие имеет 2 стола по 12 посадочных мест, 6 столов — по 2, 10 — по 4. Всего посадочных мест 76 (2 х 12 + 6 х 2 + 10 х 4), а столов для расчета норматива численности — 19 (76 / 4).

Для расчета минимального норматива численности основного персонала предприятиям общественного питания взят 12-часовой режим работы в сутки при 7-дневной рабочей неделе. Нормативный режим работы общепита составляет 84 часа в неделю. Минимальные нормативы численности работников по каждой должности и профессии при 84-часовом режиме работы предприятия в неделю приводятся в таблице 4.

ТАБЛИЦА 4

МИНИМАЛЬНЫЕ НОРМАТИВЫ

численности основного персонала предприятий общественного питания

(84 часа в неделю)

Форма (тип) предприятия общественного питания	Количество официантов для обслуживания 1 стола	Повара	Работники на раздаче	Работники кухни
Ресторан	0,5
Кафе	0,3
Чайхана	0,2
Столовая
Столовая в организации
Кафетерий, закусочная, буфет

Следует отметить, что не все включенные в основной персонал работники учтены в этой таблице. Например, буфетчики и бармены, которые рекомендованы как основной персонал и подлежат нормированию в установленном порядке.

Как уже отмечалось, при расчете минимального норматива ЧР не учитываются работники АУП и технический персонал.

Похожие записи:

• Усыновление новорожденного, младенца, грудничка — особенности процедуры
• Гражданство РФ и его получение по браку
• Правила и порядок оформления больничного после увольнения