Температура в холодильнике: как продлить срок хранения продуктов

Какая должна быть температура камер для различных товаров

Каждый тип продуктов питания необходимо хранить в надлежащих условиях с учётом рекомендованных параметров влажности, температуры и при соответствующем освещении. Правила, регламентирующие условия сохранения, изложены в СанПиН 2.3.2.1324-03. Здесь же указаны сроки годности продукции, предназначенной для питания.

Вся продукция делится по группам температурного режима:

Замороженная. Сюда входят мясо, рыба, масло, жиры, овощные нарезки, овощи, плоды, которые содержатся при t от -10 до -30°С.

Переохлаждённая. Варёные, копчёные, сырокопчёные колбасы, овощи, плоды, жиры, рыба, маргарин, которые хранятся при t от -2 до -10°С.

Охлаждённая. Молочная продукция, кондитерские изделия (торты, пирожные), фрукты, овощи, яйца, ягоды, которые хранятся при t от 0 до +6°С.

Широкого диапазона. Кондитерские изделия, джемы, повидло и т.д. Продукция, которая хранится в диапазоне t от 0 до +20°С.

Для продуктов разных температурных режимов требуются разные помещения, хранить их на одной площади невозможно. Поэтому складские комплексы проектируются отсеками, в каждом из которых поддерживается определённый режим температуры и влажности. Как правило, эти параметры регулируются, и оборудование можно настроить под каждый конкретный тип продукции.

Утилизация испорченной продукции

Испорченная продукция — это товары, срок хранения которых подошёл к концу, или их потребительские качества перетерпели изменения (образовалась плесень, гниль, изменился цвет и т.д.). Подобные товары не допускаются к реализации, поэтому они должны списываться и утилизироваться в соответствии с техническим регламентом Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Контроль за сроком годности товара осуществляет либо организация, предоставляющая складские площади в аренду и обслуживающая их, либо арендатор, если он обслуживает склад самостоятельно. Если арендатор по какой-либо причине не успел реализовать товар до истечения срока хранения, арендодатель не несёт материальной ответственности за испорченную продукцию. Однако если продукция утратила свои потребительские качества до того, как истёк её срок годности, а причиной этого стали сбои в работе оборудования или нарушение условий хранения, то ответственность ложится на компанию, обслуживающую складские площади.

Утилизацией испорченной продукции занимаются специальные организации, получившие лицензию на осуществление такой деятельности. Любая компания, занимающаяся хранением или реализаций продуктов питания, обязательно должна иметь договор с такой организацией.

Как микроорганизмы могут попасть в пищу и что ускоряет их размножение

Бактерии попадают в продукты питания в основном:

• через персонал производства ;

• из сырых продуктов ;

• от животных или вредителей;

• по воздуху;

• через плохо вымытое оборудование, инвентарь, из отходов.

Для того чтобы жить и размножаться, микроорганизмам нужны:

• время;

• пища;

• вода ;

• подходящая температура;

• кислород ;

• подходящая кислотность .

Что происходит с рыбой?

Потребление рыбы и морепродуктов приносит пользу всему организму в целом. Но если выловленный продукт неправильно хранится, то он может нести опасность. Свежая рыба не должна лежать в условиях выше +2°С, остальные показатели для нее не трагичны, но не более 48 часов.

При замораживании срок ее пригодности повышается при -17°С до 3 месяцев, при -7 °С — 14 дней. Отправляясь за покупкой, стоит понимать, что это скоропортящийся продукт, так что охлажденные варианты не всегда содержатся в правильных условиях. Копченая рыба вполне пролежит 72 часа и больше, если температура не будет выше +1 °С, а если ее заморозить, то срок можно продлить в 10 раз. В таком случае нужно правильно выводить продукт из такого состояния – оттаивать при +6 °С.

Создав условия от -3 до -6°С, можно сохранить до одного месяца как цельные тушки, так и балык следующих видов:

• Рыбы холодного копчения.
• Сельди.
• Скумбрии.
• Сиги.

Маринованная продукция хорошо лежит, когда для нее созданы условия от 0 до -2, вяленая — 12 месяцев при — 7° С. Некоторые живые обитатели морей и рек хранятся до нескольких суток при +3°С. Не во всех магазинах этот продукт отвечает установленным требованиям. Стоит также визуально оценивать — замороженная рыба не должна иметь желтого налета. Этот признак может говорить о старости и непригодности пищи, что особенно применимо к красным сортам жителей морей.

Что важно знать о «скоропорте»

Так, если обратиться к юридическому толкованию или определению понятия «скоропортящиеся продукты», то их законодатель относит к товарной категории, требующей особенных условий транспортировки и хранения, а также реализации строго в установленные сроки.

Такое определение дает 132 постановление Правительства от 2010 года.

Отдельные моменты оборота скоропортящихся товаров регламентируются следующими нормативными актами:

• Постановлением Главного государственного санитарного врача.
• Санитарно эпидемиологические правила и нормы – СанПины.
• Государственный стандарт РФ № 210-7548, определяющий список таких продуктов.

В обывательском понимании скоропорт – это продукция с минимальными сроками хранения, которые зависят еще и от условий хранения и товарного соседства.

В зависимости от того, как дальше будут использоваться полуфабрикаты из рыбы, их все можно разделить на несколько групп.

• Для варки. Используется целая рыба или отдельные звенья (куски). Порционные кусочки для варки могут быть с костями или без них. Дабы предотвратить деформацию во время варки, каждый рыбный кусочек протыкают или надрезают в нескольких местах.
• Для припускания. Как правило, такой метод приготовления рыбы чаще всего используется для больших праздников и торжественных банкетов. Рыба припускается (прогревается) в воде или в соусе. Здесь используют полуфабрикаты из рыбы в виде целой тушки или отдельных кусочков без кожи и костей. На коже также делаются небольшие надрезы.
• Для жарки. Это основное приготовление полуфабрикатов из рыбы. Здесь могут быть использованы звенья, целая рыба, порционные кусочки, филе без костей и кожи.
• Также к рыбным полуфабрикатам можно отнести и соленую рыбу, а также маринованные отдельно кусочки.

Скоропортящиеся продукты

«. К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты. «

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98 «О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03» (вместе с «СанПиН 2.3.2.1324-03. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 06.06.2003 N 4654)

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

Похожие записи:

• Правила въезда в Черногорию для россиян в январе 2023 года
• Гражданство РФ новорожденному
• Новая пенсия — 21 684 рубля. Кому и сколько прибавят?